چرا میوه ها قهوه ای می شوند؟

0/5

آیا تاکنون فکر کرده اید که چرا برش های سیب پس از برش آنها قهوه ای می شوند یا چرا یک موز زرد با گذشت زمان لکه های تیره می شود؟ در این پروژه خواهید فهمید که چرا این اتفاق می افتد ، و چگونه می توانید برش های سیب خود را تازه به نظر بیاورید!

هدف: بررسی اینکه کدام مایع سیب های خرد شده را تازه تر به نظر می رساند

 موضوععلوم تغذیه
 دوره سنیسالهای آخر دبستان
میزان دشواریپیچیده
زمان مورد نیازیک تا دو روز
هزینه بسیار کم
 پیش نیازندارد
 دسترسی به مواددر دسترس

روزانه تن میوه و سبزیجات به طور روزانه تولید ، فرآوری و ارسال می شوند تا بتوانیم آنها را تازه خریداری کنیم. با این حال ، بسیاری از این محصولات تولیدی هرگز آن را به فروشگاه نمی رسانند. این بدان دلیل است که بسیاری از میوه ها و سبزیجات مانند زردآلو ، قارچ ، کاهو و گلابی به مرور زمان قهوه ای یا فاسد می شوند. ویدیوی گذشت زمان را در زیر مشاهده کنید تا در طی 26 روز موز قهوه ای شود. آیا شما یک موز قهوه ای خریداری می کنید؟ این واکنش همچنین به آن قهوه ای آنزیمی گفته می شود و یکی از بزرگترین دلایل لکه گیری میوه ها و سبزیجات است – حتی اگر این غذا را برای خوردن مضر نکند. نام قهوه ای آنزیمی از این واقعیت ناشی می شود که آنزیمی درون میوه میوه را قهوه ای می کند. اما دقیقاً در طی فرآیند قهوه ای شدن آنزیمی چه اتفاقی می افتد؟

این فرآیند زمانی اتفاق می افتد که مواد شیمیایی داخل میوه با اکسیژن موجود در هوا در تماس باشند. این باعث تولید ملانین ، همان رنگدانه قهوه ای تیره می شود که مو ، پوست و چشم انسان را رنگ می کند. آنزیمی که مسئول قهوه سازی است ، پلی فنل اکسیداز (یا PPO) نامیده می شود. در حضور اکسیژن ، آنزیم PPO مواد شناخته شده به عنوان ترکیبات فنولیک (از طریق فرآیند اکسیداسیون) را به ترکیبات مختلفی به نام کینون ها تغییر می دهد. سپس quinones با ترکیبات دیگر واکنش نشان می دهند تا ملانین تشکیل شود. ملانین چیزی است که میوه و سبزیجات را قهوه ای می کند. این واکنش معمولاً در میوه ها و سبزیجات تازه اتفاق نمی افتد زیرا PPO و ترکیبات فنلی در سلولهای گیاهی از هم جدا می شوند.

 

فرآیند قهوه ای شدن آنزیمی تنها هنگامی آغاز می شود که PPO ، ترکیبات فنولیک و اکسیژن با یکدیگر در تماس باشند. این دقیقاً همان اتفاقی است که میوه‌ای بریده می شود ، می افتد و یا خیلی زیاد به آن می چسبید. هنگامی که بافت میوه به دلیل گرما ، سرما ، سن یا استرس مکانیکی آسیب می بیند ، سلولهای آن باز می شوند و ترکیبات فنولیک و آنزیم آزاد می شوند و با اکسیژن در هوا مخلوط می شوند. در نتیجه ، بافت آسیب دیده تقریبا بلافاصله قهوه ای می شود.

 

در صنایع غذایی کوشش های زیادی صورت گرفته است که از جلوگیری از رنگ آمیزی آنزیمی جلوگیری می کند تا مدت زمان طولانی به نظر می رسد. یک مثال توسعه سیب قطبی است. این سیب به گونه ای اصلاح شد که دیگر آنزیم PPO تولید نکند. بدون وجود آنزیم موجود ، واکنش قهوه ای نمی تواند رخ دهد. راه حل دیگر درمان این محصول به روش خاصی برای مهار آنزیم است و در نتیجه واکنش قهوه ای کاهش می یابد. آنزیم ها فقط در محیط های خاص می توانند کار کنند. اگر خیلی سرد یا بیش از حد گرم باشد ، عملکرد آنها معمولی نیست و معمولاً شرایط اسیدی را دوست ندارند. در این پروژه مایعات مختلفی را برش های سیب وارد می کنید تا ببینید کدام یک بهتر کار می کند تا سیب های شما زیبا و تازه بماند!

شرایط و مفاهیم

  • آنزیم
  • پلی فنول اکسیداز (PPO)
  • اکسیژن
  • اکسیداسیون
  • کینون
  • ملانین

سوالات

  • چه چیزی میوه را قهوه ای می کند؟
  • چرا سیب ها هنگام برش سریع قهوه ای می شوند؟
  • به نظر شما کدام یک از مایعات تازه ترین سیب را به دنبال خود نگه می دارند؟
  • یاور بزرگسال
  • سیب (2 نوع از همان نوع). اطمینان حاصل کنید که سیب ها از بیرون کبودی یا چشمی ندارند و شبیه یکدیگر هستند.
  • تخته برش
  • صفحات (6)
  • نوار ماسک
  • نشانگر دائمی
  • چاقو
  • چنگال
  • قاشق
  • آب لیمو
  • سرکه سفید
  • آب سیب
  • اب
  • تایمر
  • مداد
  • نوت بوک آزمایشگاه
  • اختیاری: دوربین

تست مایعات مختلف روی برش های سیب

برای برچسب زدن هر بشقاب از یک قطعه نوار ماسک استفاده کنید: “کنترل” ، “آب” ، “آب سیب” ، “سرکه” ، “آب لیمو” و “برش سیب”.

روی صفحه برش تمیز ، هر دو سیب را با دقت برش دهید تا از وسط بریزید. سپس نیمی از سیب را به 18 برش سیب به اندازه یکسان خرد کنید.

بلافاصله پس از بریدن سیب ، سه برش سیب را روی هر بشقاب قرار دهید. برش ها را در طرف خود قرار دهید همانطور که در شکل 1 نشان داده شده است.

آزمایش سه برش سیب به طور جداگانه برای هر درمان نشان می دهد که نتایج شما قابل تکرار است.

سه برش سیب به اندازه مساوی روی یک بشقاب قرار دهید

در هر صفحه ، سه برش سیب قرار دهید.

بلافاصله با درمان خود شروع کنید ، بنابراین سیب شما وقت لازم برای قهوه ای شدن را ندارد!

برای هر صفحه ، حدود یک قاشق چایخوری مایع مربوطه را روی هر برش سیب بپاشید. اطمینان حاصل کنید که قسمت بالای هر برش سیب را با مایع کاملاً بپوشانید.

هیچ مایع روی سیب ها را روی صفحه کنترل قرار ندهید. اینها نشان می دهد که چگونه سیب ها بدون هیچ گونه درمانی قهوه ای می شوند.

یک چنگال را برداشته و هرکدام از برش های سیب را روی صفحه “برش سیب های پوک” چندین بار فشار دهید ، به طوری که هر برش سوراخ های زیادی در آن دارد. هیچ مایع استفاده نکنید.

یک جدول داده را مطابق جدول 1 در نوت بوک آزمایشگاه خود آماده کنید.

 

متوسط امتیاز قهوه ای بودن برای گروه

چقدر قهوه ای است؟

1=قهوه ای نیست

5= خیلی قهوه ای است

ظاهر قاچ سیب

قاچ سیب

عامل

 

 

 

شماره 1

گروه کنترل

 

 

 

شماره 2

 

 

 

شماره 3

 

 

 

شماره 1

سیب له شده

 

 

 

شماره 2

 

 

 

شماره 3

 

 

 

شماره 1

آب

 

 

 

شماره 2

 

 

 

شماره 3

 

 

 

شماره 1

آبسیب

 

 

 

شماره 2

 

 

 

شماره 3

 

 

 

شماره 1

آبلیمو

 

 

 

شماره 2

 

 

 

شماره 3

 

 

 

شماره 1

سرکه

 

 

 

شماره 2

 

 

 

شماره 3

جدول 1. نتایج و مشاهدات خود را در نوت بوک آزمایشگاه خود در یک جدول داده مانند این ثبت کنید.

تایمر خود را روی دو ساعت تنظیم کنید و آن را شروع کنید. برش های سیب را هر نیم ساعت چک کنید تا به آنها نگاهی بیندازید. بعد از دو ساعت ، بنویسید که چگونه برش های سیب در جدول داده های شما ظاهر می شود.

توجه داشته باشید که چگونه هر یک از برش های سیب به نظر می رسد. آیا هنوز قهوه ای می شوند؟ کجا قهوه ای هستند؟ آیا آنها خشک یا مرطوب به نظر می رسند؟ هر چیزی را که متوجه شدید بنویسید. اگر دوربین دارید ، از هر صفحه عکس بگیرید. اگر عکس می گیرید ، مطمئن شوید که شرایط نورپردازی همیشه یکسان است ، بنابراین رنگ آمیزی در هر تصویر مشابه است.

ارزیابی کنید که هر یک از برش های سیب چقدر قهوه ای است. در مقیاس 1 تا 5 ، سعی کنید هر قطعه سیب را با توجه به قهوه ای که به نظر می رسد ، ارزیابی کنید ، با کمترین قهوه ای و 5 قهوه ای بودن. رتبه بندی ها را در جدول داده های خود بنویسید.

اختیاری: سیب های برش سیب ها را در طول شب بگذارید. سپس روز بعد امتیاز هر یک از برش های سیب را تکرار کنید. برای داده های جدید خود یک جدول داده دوم تهیه کنید.

تجزیه و تحلیل داده های شما

به جدول داده های خود نگاه کنید. در کل ، کدام گروه درمانی دارای تازه ترین برش های سیب است؟ کدام گروه درمانی دارای قهوه ای ترین برش های سیب است؟

برای هر یک از گروه های درمانی ، میانگین امتیاز را محاسبه کنید. برای هر سه برش سیب در گروه درمانی ، تعداد امتیاز را اضافه کنید و آن را به سه تقسیم کنید.

این شماره را در آخرین ستون جدول خود بنویسید.

با استفاده از رتبه بندی گروه های مختلف درمانی از جدول داده های خود ، یک نمودار نوار ایجاد کنید.

می توانید با استفاده از یک وب سایت مانند ایجاد یک نمودار ، یک نمودار نوار درست کنید یا از آن استفاده کنید تا یک گراف روی رایانه درست کنید و آن را چاپ کنید.

نام هر تیمار را بر روی محور x (محور افقی در حال گذر) و رتبه گروه کلی آن ، از 1 تا 5 ، بر روی محور y (محور عمودی بالا و پایین) قرار دهید.

اگر برش های سیب را یک شبه رها کردید و برای روز بعد نیز داده دارید ، نمودار دیگری را برای آن داده ها تهیه کنید. چگونه این نمودار بعد از دو ساعت با نمودار مقایسه می شود؟

چرا فکر می کنید درمانی که در کل برش های سیب دارای ظاهری تازه بود ، توانست تکه های سیب را تازه ترین نگه دارد؟ به نظر شما چرا درمانی که دارای قهوه ای ترین برش های سیب بود ، برش های سیب را تازه نگه نمی داشت؟

مقدمه را دوباره بخوانید و در مورد شرایطی که آنزیم PPO باید عملکرد کند فکر کنید.

وقتی تجزیه و تحلیل برش های سیب انجام شد ، می توانید آنها را کمپوست کرده یا درون سطل آشغال ریخته باشید. برش های سیب را حتی اگر خوراکی به نظر می رسند ، نخورید زیرا ممکن است بعد از درمان با مایعات مانند سرکه ، طعم ناخوشایندی داشته باشند.

  • چه مایعات دیگری را امتحان کنید؟ آزمایش خود را تکرار کنید ، اما این بار مایعات دیگری برای آزمایش پیدا کنید. از جمله این موارد می توان به شیر ، آب نمک یا مالیدن الکل اشاره کرد. کدام یک از راه حل ها برای تازه نگه داشتن سیب به خوبی کار می کنند؟

    به جای اینکه سیب های خود را فقط یک بار پس از دو ساعت رتبه بندی کنید ، هر 10 دقیقه یکبار به مدت حدود دو ساعت سیب خود را ارزیابی کنید. چه سرعت در هر گروه درمانی سیب قهوه ای می شود؟

    تست کنید که آیا دما تا چه اندازه بر سرعت قهوه ای سیب ها قهوه ای است. آزمایش را مجدداً تکرار کرده و هر کدام سه بشقاب را با سه عدد برش سیب آماده کنید. سپس یک بشقاب را درون یخچال ، یک بشقاب ایمن از فر در کمترین حالت در فر قرار دهید و یک صفحه را در دمای اتاق نگه دارید. آیا دما تغییری ایجاد می کند؟

    سعی کنید سیب قطبی را در سوپر مارکت خود پیدا کنید. یک سیب معمولی و یکی از سیب های قطب شمال را برش بزنید. سپس برش های سیب را برای چند ساعت یا حتی چند روز رعایت کنید. آیا هر دو سیب قهوه ای می شوند؟

گزلرش پروژه خود را برای ما بفرستید